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鰹の風味を際立たせる「藁焼き」と「一番塩」

2012年03月16日

銀座で和食と聞くと敷居が高いと思いがち。
でも、銀座2丁目にある「ぎんざ一二岐(いぶき)」は、お客様にそんな気負いを感じさせないお店です。

地下鉄の東銀座駅から中央区役所を目指して歩くこと、およそ5分。
裏通りの赤レンガのビルの地下に、その店はあります。
店主の吉澤定久さんがこの場所に店を構えたのは、2010年夏のこと。「日本一の繁華街である銀座にありながら、周りの落ち着いた雰囲気が気に入りました」と話します。


京都で修業したという吉澤さん。創作料理は作らず、基本に忠実を心掛け盛り付けや食材の組み合わせで変化を出しています。友人と連れ立っての食事ではついおしゃべりに夢中になりますが、その雰囲気をこわすことなく料理を出し解説をしてくれます。

「くつろいだ雰囲気の中で、お客様に満足していただきたい。食事を楽しんでいただく気配りは当然です」。
そんな料理だけでなくお客様との距離に心を配る接客ぶりに、店主のこだわりを感じました。
カウンター7席、テーブル個室6席とこぢんまりとした造りだけに、料理人とお客様の距離が近く気楽な雰囲気でお食事を楽しめましたよ。


まずは一番のお薦め「高知県産の鰹の藁(わら)焼き」。
毎朝、高知から空輸された鰹を使った「たたき」です。
鰹を金串で刺し、皮がパリッとするまでガス台で炙ります。仕上げに、藁を燃やした火に移して香りづけ。カウンター越しに聞こえる藁の焼ける音が、食欲をいっそうそそります。

藁焼きを皿に盛り付け、五島列島の「一番塩」と、にんにく、わさびでいただきます。一番塩は海水を煮詰めてできる最初の結晶。
とがった苦みがなく、甘みがある優しい味わい。藁で焼いた香ばしさを引き立ててくれます。

鰹は一年を通して献立に上りますが、1~3月は「よこわ」(本マグロの幼魚)がおいしい季節。良質のよこわが入手できれば、鰹の代わりに、よこわの藁焼きになります。

ご飯にも手間を惜しみません。
秋田県産の「ひとめぼれ」を土鍋から炊き、お代わりもできます。

夜のコースではお客単位でやはり土鍋炊き。
芯を残して歯ごたえを出す“アルデンテ”、炊き上がる直前、蒸らした状態、おこげと様々な段階で計4回、食卓へ。「ほとんどのお客様は4回とも召し上がりますよ」というのも納得です。

「揚げゴマ豆腐」は吉野葛を混ぜ込み、ゴマのペーストを入れ冷やして固めて切ったものを揚げ、出汁をかけわさびが添えられています。

「よろしければ、残った出汁もそのままお飲みいただいて大丈夫ですよ」とおかみさんが言葉を添えてくれました。

今は甘味に「酒粕のアイスの黒蜜かけ」がいただけます。
1月に蔵元から届く酒粕で作ったアイスはこの時期限定。
酒粕は主張しすぎず、しっかりと味わえます。
3月末頃、酒粕がなくなり次第終了するので、食べてみたい方はお早めにどうぞ。

昼は1300円と1500円、2600円。
夜は9450円と12600円のコース。
予算に応じた“おまかせ”コースも可能です。鰹の藁焼きと揚げゴマ豆腐は、1500円以上の料理に含まれています。

銀座にお出掛けの際は、ぜひ立ち寄ってくださいね。

「ぎんざ 一二岐」
ぐるなび:http://r.gnavi.co.jp/gad3200/
                                                                      (堀木三紀)


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